آیا نان منجمد سالم تر است؟

چندین پست TikTok اخیراً ادعا کردند که انجماد نان آن را سالم تر می کند. برخی از این نشریات به تحقیقاتی اشاره می کنند که این ادعاها را تأیید می کند. اما آیا واقعاً منجمد کردن نان به همان خوبی که رسانه ها ادعا می کنند خوب است؟ علم پشت آن درست است، اما آنطور که ادعا می شود سالم نیست.

دکتر دوین ملور، متخصص تغذیه در دانشگاه استون، می گوید که وقتی نان پخته می شود، خمیر مرطوب و پف دار به یک نان نرم و پف کرده تبدیل می شود. حرارت فر به همراه آب خمیر باعث می شود نشاسته آرد منبسط شده و ژلاتینه شود. هضم این نشاسته های ژلاتینه شده آسان تر است و سلول های ما دسترسی آسان تری به گلوکز (قند) موجود در آنها دارند.

همین امر در مورد بسیاری از غذاهای نشاسته ای تازه پخته شده نیز صدق می کند، به ویژه آنهایی که فیبر کمی دارند یا از آردهای ریز آسیاب شده (مانند نان سفید یا سیب زمینی) تهیه می شوند. شواهد حاکی از آن است که این شکل گلوکز که به راحتی در دسترس است می تواند سطح انسولین را بلافاصله بعد از غذا افزایش دهد.

اگرچه انسولین مهم است زیرا به سلول‌های ما کمک می‌کند از گلوکز برای انرژی استفاده کنند (یا آن را برای آینده ذخیره کنند)، اما مصرف بیش از حد آن می‌تواند باعث احساس گرسنگی و احتمالا افزایش وزن در ما شود.

مقدار نشاسته مقاوم تشکیل شده بستگی به دمایی دارد که نان در آن پخته شده و در یخچال یا منجمد نگهداری می شود. سرعت انقباض در فریزر تقریبا دو برابر سرعت انقباض در یخچال است، به این معنی که نشاسته مقاوم تری تشکیل می شود. همچنین آب در نان یخ زده حبس می شود و نسبت به زمانی که نان در یخچال نگهداری می شود تازه تر و نرم تر می ماند و آب از دست می دهد و سفت می شود.

مطالعه ای بر روی 10 فرد سالم به بررسی اثرات فریز کردن نان سفید و برشته کردن آن پرداخت. محققان نان خریداری شده از فروشگاه را با نان خانگی مقایسه کردند.

در نمونه‌های نان خانگی، انجماد و سپس گرم کردن مجدد نان، طی دو ساعت پس از مصرف، افزایش قند خون را تا 31 درصد کاهش داد. برشته کردن نان تازه نیز افزایش گلوکز را تا 25 درصد کاهش می دهد. این تأثیر زمانی که نان خانگی منجمد، ذوب و سپس برشته شد بیشتر بود و واکنش قند خون را تا 39 درصد کاهش داد.

انجماد قبل از برشته کردن باعث بهبود پاسخ گلیسمی در هنگام استفاده از نان سفید خریداری شده در فروشگاه نشد. این ممکن است نشان دهنده روش های مختلف تولید نان تجاری در مقایسه با نان خانگی باشد. مواد به کار رفته یا روش پخت و سرد کردن نان می تواند اثر انجماد را بر تشکیل نشاسته مقاوم کاهش دهد.

اثرات مورد بحث تنها چند ساعت پس از مصرف نان وجود دارد. بنابراین در حالی که انجماد نان قبل از خوردن ممکن است به کاهش سطح قند خون در طول وعده غذایی کمک کند، اما اثرات طولانی مدت آن بر اشتها، افزایش وزن یا خطر ابتلا به برخی بیماری‌ها مانند دیابت نوع 2 ناشناخته و احتمالا ناچیز است.

همچنین نشان داده شده است که نشاسته مقاوم با افزایش حساسیت به انسولین به عملکرد بهتر انسولین کمک می کند. این می تواند به بدن ما کمک کند تا قند خون را به طور موثرتری استفاده کند، که با سلامتی بهتر همراه است زیرا می تواند به طور موثرتری برای سوخت رسانی به ماهیچه ها استفاده شود.

مزایای نشاسته مقاوم حتی ممکن است به سایر جنبه های متابولیسم ما نیز گسترش یابد، زیرا ممکن است به کاهش کلسترول نیز کمک کند. تصور می‌شود که این اثر به دلیل اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه است که باکتری‌های روده هنگام تخمیر نشاسته‌های مقاوم تولید می‌کنند. سطوح پایین کلسترول ممکن است به معنای کاهش خطر بیماری قلبی باشد.

اگرچه تغییرات ذکر شده ممکن است کاملاً چشمگیر به نظر برسد، اما آنها کوتاه مدت هستند، بنابراین تأثیر آنها بر سلامت بلندمدت ما حداقل است. اما این بدان معنا نیست که نان را فریز نکنید. قرار دادن نان در فریزر علاوه بر سالم بودن می تواند ضایعات مواد غذایی را کاهش دهد.