مواد تشکیل دهنده غذا
ماده غذایی به هر ماده ای گفته می شود که برای رسیدن به اثر مطلوب به محصول غذایی اضافه می شود. اصطلاح “غذا” شامل افزودنی های غذایی است که موادی هستند که برای اهداف فنی و/یا عملکردی خاص در طول پردازش، ذخیره سازی یا بسته بندی به غذا اضافه می شوند.
وارد کننده مواد اولیه غذایی
دو نوع مکمل غذایی وجود دارد – واردکننده مواد اولیه غذایی مستقیم و غیر مستقیم. از افزودنی های مستقیم مواد غذایی در غذاها استفاده می شود تا کیفیت فنی یا عملکردی خاصی به آنها بدهد.
به عنوان مثال، از تثبیت کننده ها برای جلوگیری از آزاد شدن مواد مغذی در محصولات لبنی غنی شده استفاده می شود، در حالی که فسفات ها به عنوان عوامل مخمر در محصولات پخته شده استفاده می شوند.
افزودنی‌های غیرمستقیم عمداً به غذا اضافه نمی‌شوند، اما ممکن است در نتیجه پردازش، بسته‌بندی، حمل و نقل یا ذخیره‌سازی در مقادیر کم وجود داشته باشند.
مکمل های غذایی مستقیم و غیرمستقیم توسط نهادهای نظارتی ملی مانند سازمان غذا و داروی ایالات متحده تنظیم می شوند. ثابت شده است که هر ماده مغذی باید در غذاها استفاده شود.
انواع مواد غذایی
طعم، بافت، طراوت و ظاهر برخی از کمک های اصلی غذاها و مکمل های غذایی است. در زیر چند طبقه بندی کلی از غذاها و موارد استفاده آنها ذکر شده است.
شیرین کننده ها
شیرین کننده ها به غذاها شیرینی می بخشند و اغلب جایگزین های قند کم و بدون کالری هستند. آنها در مقادیر کم برای تقویت یا رسیدن به شیرینی قندهای معمولی بدون افزایش سطح قند خون استفاده می شوند.
شیرین کننده ها اغلب در نوشابه ها، غذاهای کنسرو شده، ژله ها و مرباها، محصولات پخته شده، آب نبات ها و محصولات لبنی استفاده می شوند.
نمونه هایی از شیرین کننده ها:
- استویا
- ساخارین
- سوکرالوز
- آسه سولفام
مواد نگهدارنده
مواد نگهدارنده به غذاها اضافه می شود تا با کمک به جلوگیری از فساد آنها را برای مصرف ایمن نگه دارد. نگهدارنده ها همچنین به غذاها کمک می کنند ظاهر، طعم و بافت خود را حفظ کنند.
انواع مختلفی از مواد نگهدارنده وجود دارد. به عنوان مثال، قندها، نمک ها و سرکه نمونه هایی از مواد نگهدارنده هستند که اغلب برای کند کردن رشد باکتری ها در غذاها استفاده می شوند.
مواد نگهدارنده در ژله ها، گوشت ها، روغن ها، غلات، سس ها، میوه ها، سبزیجات و محصولات پخته شده استفاده می شود.
- نمونه هایی از مواد نگهدارنده
- استیک اسید
- فسفات ها
- طعم دهنده ها
تقویت کننده های طعم به غذا اضافه می شود تا با تقویت عطر غذا، طعم را بهبود بخشد. تقویت کننده های طعم از منابع بسیار متنوعی تولید می شوند، اما معمولاً از برخی غذاهای تند جدا می شوند. آنها در غذاهای تغذیه ای و رژیمی، سس ها، نوشابه ها و سس های سالاد استفاده می شوند.
نمونه هایی از طعم ها:
- شیرین کننده های با شدت بالا
- برخی از آنزیم ها
- آنتی اکسیدان ها
آنتی اکسیدان ها با جلوگیری از فساد یا فساد ناشی از اکسیداسیون به حفظ مواد غذایی کمک می کنند. اکسیداسیون زمانی اتفاق می افتد که غذا با اکسیژن واکنش داده و در نتیجه کیفیت آن کاهش می یابد.
آنتی اکسیدان هایی مانند ویتامین E و ویتامین C معمولا در میوه ها و سبزیجاتی مانند زغال اخته، کلم و شکلات یافت می شوند. آنها همچنین می توانند از منبع میوه تولید شوند. اسید سیتریک یک آنتی اکسیدان رایج است که از مرکبات استخراج می شود.
نمونه هایی از آنتی اکسیدان ها:
- اسید سیتریک
- لسیتین
- اسید فسفریک
- مواد اولیه غذایی از نیازهای اصلی صنایع غذایی است.
صنایع غذایی
اصطلاح صنایع غذایی شامل مجموعه ای از فعالیت های صنعتی درگیر در فرآوری، تبدیل، آماده سازی، ذخیره سازی و بسته بندی مواد غذایی است. مواد اولیه مورد استفاده معمولا منشا گیاهی یا حیوانی دارد و از طریق کشاورزی و ماهیگیری تولید می شود.
امروزه صنایع غذایی بسیار متنوع شده است و تولید آن از عملیات کوچک، سنتی، خانوادگی و بسیار پرمشغله تا فرآیندهای صنعتی بزرگ، سرمایه بر و مکانیزه را شامل می شود.
بسیاری از صنایع غذایی تقریباً به طور کامل به کشاورزی یا ماهیگیری محلی وابسته هستند. در گذشته، این به معنای تولید فصلی و استخدام کارگران فصلی بود.
تولید جهانی غذا در حال افزایش است. صادرات غذای جهان در سال 1989 بالغ بر 290 میلیارد دلار آمریکا بود که 30 درصد نسبت به سال 1981 افزایش داشت. کشورهای دارای اقتصاد بازار صنعتی 67 درصد از این صادرات را به خود اختصاص دادند.
بیشتر این افزایش را می توان به افزایش تقاضا برای مواد غذایی و نوشیدنی های فرآوری شده نسبت داد، به ویژه در کشورهای در حال توسعه که بازار آنها هنوز اشباع نشده است.
استخراج
برای استخراج یک محصول غذایی خاص از میوه ها، غلات یا مایعات می توان از هر یک از روش های زیر استفاده کرد: خرد کردن، کوبیدن یا آسیاب کردن، استخراج حرارتی (مستقیم یا غیر مستقیم)، استخراج با حلال، خشک کردن و فیلتر کردن.
خرد کردن، کوبیدن و آسیاب کردن معمولاً عملیات مقدماتی هستند – به عنوان مثال، خرد کردن دانه های کاکائو و برش چغندر قند.